張六
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蝦子羊肉粉制作過程


蝦子羊肉粉天生麗質,有一種特殊的香氣,早時南方人還不太習慣,不以羊肉作佐料。北方人酷愛羊肉,而歷史上卻以面食為主,都與羊肉米粉失之交臂。
遵義蝦子羊肉粉的名氣早在清代中葉就名揚遐邇。凡來遵義品嘗過遵義蝦子羊肉粉粉的人,無不交口稱贊。遵義人特別愛吃羊肉粉。尤其在冬季,吃一碗滾燙的羊肉粉,渾身暖和。去飯館進餐的十分踴躍。當地有一種習慣:每逢冬至這天,全城老幼都要吃一碗羊肉粉。說這天吃羊肉粉,整個冬天都不冷。
吃羊肉粉講究的是吃原湯味。一般說,遵義居民喜歡選擇矮腳山羊,因為這山羊肉質細嫩,腥臊味少。當天宰殺剝皮,不用水洗就可放入鍋。熬羊肉湯時先將鮮羊肉放入鍋中,小火慢燉,羊肉湯清而不濁,鮮而不腥。除去肉和骨之外,再用一兩只母雞,佐以少許冰糖,這樣的湯尤為鮮美。
羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉(也稱作“米線”)。其做法是:先將羊肉純好,先將米粉在開水鍋里燙三次,除去米粉本身的酸味,盛在瓷碗中。然后在米粉上放一層薄薄的羊肉片,這種羊肉片是煮熟后榨壓切成的,澆上鮮紅的辣椒油,撒一些花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽等。然后加入純過的羊湯。這樣做出來的羊肉粉,熱氣騰騰,香氣撲鼻,十分誘人。
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